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    速冻饺子开裂的主要原因

    [ 时间 :2014-09-20 点击:2445 ]

        速冻饺子开裂的原因很多 ,从根本上来讲 ,主要有胀裂和干裂两种 ,胀裂是指饺子中水分结冰体积膨胀造成的面皮开裂;干裂是指水饺皮表面水份挥发过快,干耗损失过大 ,饺皮不均匀收缩而引起的开裂 。
    具体的来说有以下几点 :
    (1) 、面粉原因:面粉筋力太强(麦谷蛋白偏高)或筋力太糟(陈化等) ,抗延比异常 ,或粉路的搭配不适于生产饺子粉;
    (2)制皮原因:面团和的不到位或过度打面 ,面筋网络形成的不好;
    (3)速冻原因:速冻温度太高 ,或制冷量太小,达不到速冻要求;循环风太大 ,速冻时间过长 ,或速冻设备内湿度过低 ,导致饺皮失水过多;能量传递不均匀  ,局部温度升、降过快或局部产生大的冰晶等;
    (4)馅的原因:馅中游离水的含量过高;用了吸水性能差的肉;或菜的处理方法不恰当;或肥 、瘦肉的配比及含量不合适等;
    (5)其它原因 :a、饺子的皮馅比一般在1 :1~1 :1.5之间,皮太薄时易冻裂;b、包制饺子的手法不好 ,饺子皮局部变形 、变薄,或应力集中时易冻裂;c  、饺子速冻时的品温过高  ,或速冻前后的温差过大等等 。总之 ,饺子的冻裂很大程度上与冰的结晶和水分的挥发有关系,在生产上可以通过工艺的调整,原材料的选取以及改良剂的添加来解决  ,在改良剂的选取方面应主要考虑能改变冰晶形成和冰点温度,以及保水和帮助面筋形成的改良剂。

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